我在广州街头，碰见“镬气”东谈主生

到广东过大年，岂肯错过《似锦》同款的干炒牛河？为了吃上有“镬气”的干炒牛河，宝总还要有利跑到后厨灶台旁等着。

广东东谈主吃饭崇拜的“镬气”，也即是锅气，到底是什么？咱们尝试用半天时候，在广州街头寻找这股玄妙力量，看“锅气”背后的百态东谈主生。

主厨飞哥：

一盘干炒牛河，见证我方从学徒到主厨

第一站，从干炒牛河运行。

飞哥是广州酒家的主厨。一米八几的大高个，戴上厨师帽，一度“跑”出了镜头画面。

“入行30多年了，每天王人要炒至少十几个牛河，数不清若干盘了。”飞哥一边翻炒着铁锅，烈火在锅中升腾，“这套行为熟到闭眼王人能作念！”

他说，炒牛河即是要火猛、手急，翻炒要快，炒出来盘子里不成多出一滴油。不同于《似锦》里的平底锅，广州习尚用铁锅，难度更大，更容易粘锅，闇练厨师的工夫。

干炒牛河是粤菜师父初学的一谈菜。飞哥是1986年干涉广州酒家的，从杂处事念起。“其时没想过能当大厨师，仅仅为了生存想赞理家里。”

酒家里的厨师们王人很有脾性，和炒菜相同“如火如荼”。为了偷学，每次七八个师父在炒菜，他就躲在背面看，督察不同师父的行为。“过了三年，才有契机上锅学炒菜。我还铭刻第一次掌勺，要炒三桌的菜，我方手王人发抖。”

1994年前后，芳村花地湾的广州酒家开张，飞哥成了主厨。“畴前干这行的基本王人是广州土产货东谈主，这十几年来，逐样子有了梅州、肇庆致使广西的学徒。”回忆这些年，飞哥坦言最难的时候依然渡过了，“2023年，东谈主气完全归来了，何况越来越扯后腿。”

说到这，他爽直地告诉记者，本年春节白鹅潭要烧烟花，一定会很火爆。“咱们酒家就在这驾御，交易细目很好，到时等待全球来喝新年早茶，吃隧谈粤菜！”

吃完干炒牛河，在冬日广州的街头溜达很欢然。街头遍地可见一些岭南古民居，这种像大锅把手的屋顶，叫作念“镬耳山墙”，不错防火、透风。

“镬”在古代即是大锅，这些屋子也叫“镬耳屋”，寓意着昌盛安定、丰衣足食。

藏在老缔造里的“锅气”，也在跟着时间变迁。在老屋子里，喝上一壶瓦罐咖啡，广州东谈主也有独属于我方的“巴适生存”。

煲仔饭超叔：

米其林倏得见告我领奖

第二站，咱们在一位司机师父的推选下，来到龙津路上的超记煲仔饭馆。

命运很好，超叔也在店里。

超叔，被称为广州最会作念煲仔饭的男东谈主。他最早的摊位在北京路的小区里，90%的门客王人是针织的回头客。

“东谈主多的时候如故很记挂，会过来盯一盯。”超叔一边说一边麻利地走进后厨，巡缉了一圈灶上的煲。几十个煲同期在火上烧着，他用手快速碰了碰锅盖，用眼看盖子上水蒸气的地方，就能感知火候怎么。

在超叔眼里，所谓的“锅气”，即是煲仔饭里烧的黄灿灿的锅巴。“锅巴即是灵魂，焦香十足，门客们最佳这一口。”

伴着滋啦啦的声响，米饭羼杂着腊味的香气随之飘来，半熟的窝蛋被戳开后，蛋液顺着热腾腾的肉片流入米饭。尝一口浪费档次的饭，喝一勺放了胡椒韭菜的猪红汤，全身的疲态一扫而光。

超叔对煲仔饭的情结，要从小时候提及。那时候，大院里的街坊邻居轮着作念可口的，每次有东谈主作念煲仔饭，全球闻着饭香就聚到沿路，边聊边吃，试吃无限。

2000年前后，为了供儿子念书，超叔一家在小区里摆起了“超记家庭煲仔饭”的小摊，5块钱一煲。一家东谈主夙兴昧旦，北京路一带的门客越来越多。

其后，因为交易际遇弯曲，超叔一度关了摊位，作念过麻辣烫等各式“斯文”餐饮，但心里如故放不下煲仔饭。直到十多年后，在街坊和家东谈主的饱读吹下，超记煲仔饭从头开张。

车马填门的小店里，有从好意思国专门飞了一万公里归来吃上一口家庭煲仔饭的华裔，有从小吃着煲仔饭长大、当了爸爸姆妈又带孩子过来的门客，更有外地慕名而至列队的搭客……

旧年，他倏得接到一则信息，告诉他超记入选了米其林榜单，邀请他去领奖。

超叔挠着脑袋笑说：“我其时还不知谈‘米其林’是什么，他们跟我说完，我才知谈本来这样驰名！本来咱们广州的传统好意思食也不错被全世界心爱。”

如今，超叔的门徒遍布中国十几个省份，还有来自菲律宾的门徒，学成后归国开了当地的第一家煲仔饭馆。

家庭，是超叔作念煲仔饭的初志，亦然他一直以来坚捏的能源。好多门客心爱煲仔饭，即是心爱像家相同的滋味。

本年春节，超叔依然决定了，让统共职工休假回家陪家东谈主。“陪好家东谈主，过完年开快活心肠开工！”

炒粉阿叔：

新年愿望是不要太红了

当夜幕来临，白领们的夜生存刚运行。对不成准时放工的“打工东谈主们”来说，一个个走鬼摊即是他们夜深的好意思食慰藉。

在北京路一带，有位“小驰名气”的炒粉阿叔，脚迹不定。在微信上和他关联，仿佛像在“打游击”，继续要追上几条街，材干“有幸”吃上这碟炒粉。

在夜深12点，咱们找到了阿叔。他戴着标记性的鸭舌帽，围着一个腰包，正在千里浸式地翻炒锅里的米粉，驾御依然围了一圈杀鸡取蛋的“夜猫子”。

瘦肉、辣椒、芽菜……十几种食材，烈火下锅，宽油快炒，空气中浓郁的香味，即是最佳的“牌号”。

“阿叔，能给你拍个视频吗？”

“没问题，你拍。”

“您是何处东谈主啊？”

“湖南衡阳的，来广州20多年了，炒粉王人有10多年了。”

“旧年交易咋样？策画回家过年吗？”

“还不错！本年策画在广州过年不且归了，过几天把老婆孩子王人接过来。”

“策画上哪儿玩？”

“我没时候嘞，除夕晚上我也开摊的，来吃不？”

“阿叔你听过‘锅气’这个词吗？”

“我这个炒粉即是啊！”

言语间，阿叔一边炒出了一碟碟炒粉，跃动的火苗在依然冷清的街头非常显眼。在记者的“苦求”下，阿叔展示了我方的微信通信录，滑了好几次才滑到底部，裸露依然有3800多个“门客”。

“天下各地王人有嘞！小红书和抖音上也有好多我的‘粉丝’。”阿叔颇为满足。

临了，当问及阿叔2024年的愿望时，他想了想，叠加了几次：“愿望嘛，即是不要太红了，作念交易不成太红了，当今很情愿了。”

听到这里，周围的门客沿路会心肠笑了，吐槽阿叔“过于凡尔赛了”。一年365天，这个粉摊是阿叔的驰念。凌晨一两点，打工东谈主、四方的门客，穿过城市的夜，在这里收受这座城市的温度。

这是属于阿叔的“锅气”东谈主生，亦然每位门客的焰火东谈主生。

广州的好，不像《似锦》，用沪语就能长篇大论地体现。

这里有大厨熟练的双语切换，有超叔纯正关爱的粤语，也有来营生的阿叔们五湖四海的方言。

我想，所谓的“镬气”，即是这遍地可见热腾腾的生存吧。

每个东谈主王人曾是炒粉阿叔，为了营生在冬天里驱驰过；王人曾是超叔，为了家东谈主的期待昂然过；是每一个实竟然在的咱们，一边吐槽着“三号线”，一边又积极地生存着。

广州的“锅气”，更是咱们享受生存的底气。

【谋划】黄灿

【统筹】李贺 李培

【剧本/编导/采写】南边+记者 黄堃媛

【影相/录像】南边+记者 仇敏业 陈文夏 黄堃媛

【编订】南边+记者 陈文夏

【采访】南边+记者 黄堃媛 张想毅

【海报】郑炜良